Pulled pork sous vide

Sous vide pulled pork

Det går fint an å lage en form for pulled pork i sous vide og det blir «perfekt» hver gang for du har full kontroll på varme og tid og kan få den akkurat så «kokt» du vil ha den. Og der har du også problemet den blir kokt og ikke stekt så det blir smak og behag hva du foretrekker.

En fordel med sous vide er at kjøttet vakumpakkes, dermed kan det ligge lenger med krydder og trykket fra vakumet sørger også for at marinaden går dypere.

Kjøp Sous Vide kokere se også vakuumpakker på nett

Pulled pork på grill

Skal du lage pulled pork på grillen bør du ikke velge det helt billigste utstyret.

At grillen har lokk enten det er en kullgrill eller gassgrill er selvsagt helt nødvendig. Kullgrillen bør dessuten ha en viss størrelse, ellers må du etterfylle kull flere ganger under prosessen og den bør også være så stor at du kan lage soner (eksempel på en av de minste grillene som funker). Temperaturmåler i lokket er også en kjempefordel.

Se ett utvalg gassgriller og kullgriller

Pulled pork i røykeovn

Utstyr for å lage pulled pork i røykovn

Røyk er og blir en del av smaken på pulled pork og det er mulig å tilberede det i en røykovn, selv om temperaturen i noen av disse er litt i laveste laget. Det går imidlertid an å avslutte i stekeovn etter at du har gitt kjøttet smaken av røyk.

Eksempel på kullfyrt røykeovn, (denne er ideell), gassfyrt røykovn eller elektrisk røykovn.

Gryte til pulled pork

Avlang gryte til pulled pork

Skal du lage pulled pork i gryte er en jerngryte å foretrekke. Jernet leder varme så godt oppover kantene at det nesten blir som å ha den inne i en stekeovn.

Det er imidlertid en del minuser med jerngryte. Den er tung, den trenger vedlikehold, det setter seg smak fra gårsdagens middag i den og den er forholdsvis dyr i innkjøp.

Det er derfor greit at det kommer moderne alternativer. Jeg har falt for den nye serien fra Andersson med non-stick belegg, som er så glatt at jeg har tilgode å brenne noe fast og de kan settes i oppvaskemaskinen selv om det ikke er nødvendig. De leder også varme bra og akkurat denne er dessuten avlang, noe som er den perfekte formen når det er svinenakke som skal tilberedes

Pulled pork i slow cooker

Slow cooker og pulled pork

Man skulle nesten tro at en slow cooker er konstruert for å lage perfekt pulled pork og kanskje den er det også for det jeg vet.

Det er en tett gryte med egne varmeelement som er programmerbar både på koketid og temperatur. D.v.s. de billigste modellene har gjerne to temperaturtrinn, mens de noe dyrere har 3 eller flere. De fleste modellene har også programmerbar oppstartstid slik at den kan starte kokeprosessen før du står opp eller mens du er på jobben f.eks.

De fleste av dem er også avlange i formen, ypperlig for svinenakke siden den også er avlang i utgangspunktet

Se utvalget av slow cookers hos CDON (de har gratis frakt)

Se også slow-cooker.no

Røykesmak uten røyk

Hvordan tilføre røykesmak til pulled pork uten røyk

Røykesmak er en del av smaksbildet når du lager pulled pork men skal du lage det innendørs så er det ikke så enkelt å bruke «ekte røyk».

Det finnes alikevel ettpar alternativer for å få en mild røykesmak på kjøttet.

Bruk røykt paprikapulver i krydderblandingen. Du kan også bruke røykt chilli men siden du bruker mye mer paprikapulver enn chilli så vil det være mer effektivt.

Eller du kan bruke bacon. Legg tynne skiver på toppen av svoren så vil det smelte og fettet som har mye røykesmak vil blande seg med kjøttet.

«Juksepork»

Langtidsstekte kyllinglår

Det er ikke bare svinekjøtt som kan langtisstekes. F.eks. ettpar kyllinglår kan også tilberedes på samme måte. Det går 1/3 av tiden og det passer også bedre for 1 til 2 personer til hverdags, så rent mengdemessig.

Gni inn lårene med krydder i god tid i forveien og la dem gjerne ligge natten over i kjøleskapet med krydderblandingen på. Stek dem i en ovnsform med aluminiumsfolie over på 110 grader i ca 2 og 1/2 time hvis de er romtempererte og faktisk oppimot en time ekstra hvis de er kjøleskapskalde når du setter dem i ovnen. Ha gjerne grønnsaker som løk, purre, hvitløk og gulrot i formen, og gjerne 50 gram bacon pr. lår, noe som gir røykesmak.

Du kan både bruke en «tørr» krydderblanding, en såkallt rub eller en fuktig med Worcester sauce, Soyasaus og peppersauce som f.eks. tabasco eller Red Devil, bruk det du liker.

Bruk grillen de siste 5 minuttene så blir skinnet litt chrispy.

Pulled pork prinsippet

Hva skjer og hvorfor blir det så godt?

Hemligheten er å bruke kjøttstykker med mye fett, gjerne marmorert inn i kjøttet og mye bindevev, og da er en hel svinenakke midt i blinken. Så er poenget å koke/steke dette så lenge at bindevevet brytes ned og fettet smelter inn i kjøttet.

Dette blir best om du holder deg på temperaturer til rundt 100 grader og virkelig tar tiden til hjelp (opptil 8 timer), men rundt 140 grader i 4 timer duger det også

Pulled pork

Pulled pork, mange veier til målet

Det viktigste når man skal lage pulled pork er god tid og en god rub og ett godt stykke svinenakke på minst en kilo, og har du muligheten til å tilføre litt røykesmak mens den står og koser seg så er det ikke noe minus.

Når det gjelder hva du vil tilberede svinenakken i så har du veldig mange muligheter:

I ildfast form i stekovn

Du kan lage det i en røykovn, da er det lett å få riktig temperatur og du kan også enkelt smaksette «porken» med litt røyk. Du får både elektrisk røykovn, kullfyrt røykovn og gassfyrt røykovn

I en slow cooker. D.v.s. en programmerbar, frittstående gryte med tett lokk som tilbereder maten på lav temperatur over lang tid. Disse koster fra rundt 3-400 kroner og kan brukes til veldig mye annet enn pulled pork og er greie å ha på kjøkkenet.

I trykkoker. «Koker» du under trykk sparer du tid

I gassgrill. Alle gassgriller, såsant de har lokk funker, men har du en gassgrill med termometer i lokket og røykboks så er det en fordel.

I vanlig kulegrill. Det kreves imidlertid at den har en viss størrelser (57 cm diameter er passe) for du må ha mulighet til å «bygge soner» og dette skal gløde lenge så det er en fordel å ha plass til en del kull

I sous vide. Da må kjøttet pakkes i en vakuumpakker først

I jerngryte på komfyren. Jada det går det også. Bruk lav temperatur, nest nederste trinn på komfyren og legg ett lag med gulrøtter (evnt blandet med rotselleri) nedert i gryta slik at du ikke får direkte kontakt mellom jernet og kjøttet. Ha ett lite glass vann i og legg gjerne en stein eller noe annet tungt på lokket

Pulled Pork

Monthly Archives: august 2014